塩こうじを使って柔らかい鶏のムネ肉の唐揚げを作ってみました

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鶏のムネ肉の唐揚げを塩こうじで柔らかく仕上げる

準備する食材

鶏のムネ肉 300g

調味料(漬け込み用)

根生姜 20g

玉ねぎ 50g

塩こうじ(減塩のもの) 30g

醤油 大さじ1

調味料(揚げる直前の混ぜ込み用)

片栗粉 大さじ4

卵 1/2個分(溶き卵)

サラダ油 大さじ1

調理の様子動画 (2分少々 3倍速再生)

 

調理のポイント

鶏ムネ肉は3センチ角ぐらいの少し大きめの角切りにする

 

根生姜20gと玉ねぎ50gをすりおろして鶏肉に加え、塩こうじ大さじ130g、醤油15gを一緒に揉み込む。(好みでにんにくを入れても)

 

最低1時間ぐらいは漬け込んで置く。(できれば翌日のほうがより柔らかく仕上がる)

 

漬け込んだら、揚げる直前に片栗粉と溶き卵、サラダ油を加え揉み込んでから揚げる。(動画ではこの部分のシーンが撮れず、抜けてしまいました。)

 

揚げるときの油の温度はすこし低めの温度から揚げ始めます。(サラダ油を入れたフライパンを強火にかけて40秒から60秒位で菜箸を入れると細かい泡が出始めます)この泡が出始めたら鶏肉を7,8個入れます。

 

油の温度が一旦下がってもすぐに激しい泡が出始めます。この時火加減を中火にします。ここから2,3分で鶏肉の色がきつね色になったら出来上がりです。1個取り出してナイフで切ってみます。赤いところがなければ大丈夫です。後は残らず油取り用のキッチンペーパーを敷いた皿に取り出して出来上がりです。

 

鶏ムネ肉は火を通しすぎると固くなりますが塩こうじや玉ねぎのすりおろしで漬け込むと、肉に適度な風味と歯切れのいい柔らかさを与えてくれます。塩こうじは減塩タイプのものを使用します。玉ねぎも同様の効果があります。どちらも入れすぎると少し癖のある香りがでますから注意します。醤油と生姜の風味がその香りを和らげてくれます。冷めても柔らかく食べれます。

 

揚げる直前に片栗粉を混ぜ込み卵とサラダ油を加えます。卵は片栗粉のガリッとした口当たりを柔らかくします。サラダ油は片栗粉で肉と肉がくっついてしまうのを防ぎます。

 

我が家では揚げ物のときは小さめの15センチ位のフライパンを使っています。使う油も200ccくらいで、一人前ずつ少量を揚げるようにします。一度に沢山の材料を投入すると極端に油の温度が下がってしまし上手に揚げることができず、ジュクジュクした揚げ物になってしまうからです。

 

油が少量だと温度が下がっても、火加減ですぐに温度が回復するので失敗も少ないです。使用済みの油も別の料理の炒め物などに使い回して、捨てないで済むので経済的にもいいです。

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